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Instituto de Ictiología del Nordeste
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Lunes, 7 de marzo de 2016
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La UNNE asesora proyecto de producción de Pacú con valor agregado  El Instituto de Ictiología del Nordeste (INICNE) de la UNNE asesora a la Cooperativa Agropecuaria “Pirá Cuá” en un proyecto de producción de “snacks” de Pacú como estrategia de agregado de valor. El caso de Pirá Cuá se trata de una experiencia de “valor agregado” en el marco del Programa Nacional de Tecnología e Innovación Social, del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y que fue reconocida por el Gobierno Nacional la última semana.
La Cooperativa Agropecuaria Pirá Cuá está formada por productores de Pacú que poseen alrededor de 20 hectáreas de estanques en la localidad de Bella Vista en Corrientes.
Producen Pacú desde 2010 y cuentan con una pequeña planta de eviscerado, desespinado y congelado. Pero en los cultivos piscícolas, entre el 30 y el 40% de los ejemplares que se obtienen no llegan a obtener el tamaño mínimo para ser desespinado y dar un producto de costo razonable y buena aceptación.
De esta manera, surgió la necesidad de encontrar una vía alternativa para el aprovechamiento y agregado de valor de los ejemplares de menos de 800 gr.
Para resolver esta problemática, la cooperativa suscribió en 2014 a la convocatoria del Ministerio de Ciencia para la presentación de propuestas para la ejecución de Proyectos de Tecnologías para la Inclusión Social.
En el proyecto se puso en marcha una línea de producción para agregar valor a este tipo de ejemplares, utilizándolos como materia prima para fabricar alimentos secos expandidos tipo “snacks”.
PARTICIPACION DE LA UNNE.
El proyecto cuenta con la participación del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) sede Mar del Plata y la colaboración del Instituto de Ictiología del Nordeste (INICNE) de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE).
La relación del INICNE, un Instituto dependiente de la Facultad de Veterinarias de la UNNE, con la Cooperativa Pirá Cuá, se inició en 2007 mediante la firma de un convenio de asesoramiento para realizar el cultivo de Pacú en estanques y ambientes naturales. “http://argentinainvestiga.edu.ar/noticia.php?id=34#.VttoAPnhDcs”
Según explica el doctor Sebastián Sánchez, investigador del Instituto de Ictiología de Nordeste (INICNE-UNNE), vinculación con Pirá Cuá continuó mediante la participación conjunta en Proyectos Federales de Innovación Productiva (convocatorias PFIP 2004, 2006 y 2009 -en ejecución-), así como dentro del Clúster Acuícola del NEA.
Actualmente el trabajo conjunto entre ambas instituciones continúa a partir del asesoramiento del INICNE en nuevas iniciativas relacionadas al aprovechamiento integral de la carne de pescado.
Además, se trabaja colaborativamente en un proyecto orientado a la mejora genética del Pacú en el cual se aprovechan las instalaciones de Pirá Cuá para mantener líneas seleccionadas procedentes del plantel de reproductores del INICNE.
DETALLES DE PROYECTO DE SNACKS
En el proyecto de producción de snacks en la cooperativa Pirá Cuá, se utiliza la carne de pacú como materia prima para fabricar alimentos secos expandidos tipo “snacks”.
Se trata de hojuelas u otros formatos elaborados con una pasta de harinas de arroz y de trigo y desmenuzado de pacú que se secan y envasan.
Los recortes de pescado son previamente salados para lograr su conservación, lo que permite que la cooperativa pueda seguir trabajando durante el invierno, cuando la producción quedaba detenida por falta de materia prima fresca. Las hojuelas se expanden por fritura rápida a alta temperatura o cocción en microondas, dando como resultado una porción crocante que se puede consumir al igual que las papas fritas, según informes del Mincyt.
La propuesta para agregado de valor abarcó el diseño y construcción de un secador con lazo de control de temperatura y calefacción; se adquirió una amasadora, un termómetro electrónico y un termohigrómetro registrador; se acondicionó una picadora de carne; se capacitó al personal; y se realizaron pruebas de producción en el establecimiento.
Se estima que la puesta en funcionamiento tendrá una capacidad de producción estimada de 40 kg de hojuelas por día, equivalente a 800 porciones de 50 gr por día.
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